氧化白藜芦醇对鲜切苹果及果汁褐变的影响

摘要：

为研究氧化白藜芦醇(oxyresveratrol,OXY)对苹果褐变的抑制作用,采用不同浓度的OXY对鲜切苹果、苹果汁进行处理,探讨在不同储藏阶段切片色度和果汁褐变度变化情况及OXY对苹果汁内多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性的影响.结果 表明:OXY可改善苹果切片的感官品质,显著延缓切片L*值的降低(P＜0.05),抑制a*、b*、△E值的升高(P＜0.05).同时,OXY还能显著降低苹果汁褐变度(P＜0.05),显著抑制苹果汁内PPO和POD活性(P＜0.05).综上,OXY能有效抑制鲜切苹果片及苹果汁褐变,其作用机制可能是通过抑制苹果内PPO和POD活性实现.

关键词：鲜切苹果、果汁、氧化白藜芦醇、褐变、多酚氧化酶、过氧化物酶

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目201505041557046;广东省自然科学基金重点项目2016A0303110033;中山市引进创新科研团队项目2015-224

在线出版日期：2019-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：285-289,295