香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究

摘要：

采用感官评价、电子鼻和气相质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究香叶循环煮制过程(5次)对猪里脊肉汤挥发性风味的影响.感官评价结果发现煮制1、2、3次的样品香气之间存在明显差异,煮制3、4、5次样品间香气无明显差异.电子鼻结果表明煮制2、3、4次的样品可能具有相似的气味轮廓.GC-MS测出香叶组肉汤中共有45种挥发性化合物,相对于空白组,主要增加的化合物有桉油醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、桉油烯醇、雪松醇、丁香油酚、4,6-二叔丁基间甲酚、乙酸松油酯等.煮制1次时,香叶组肉汤中挥发性化合物种类和总含量最多,且均随煮制次数的增加而减少.醇类、醚类、酚类、酯类四类化合物在煮制2次后含量骤减.综合分析,肉汤样品中挥发性风味成分的增加多源于香叶的直接引入,且在煮制2次后,肉汤整体气味轮廓和挥发性化合物的种类及含量均变化较大,在第2次循环时香叶的补充量约为初始量的63％,第3次循环时补充量约为初始量的72％.

关键词：香叶、肉汤、循环煮制、挥发性风味组分、电子鼻、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家“十三五”重点研发计划项目2016YFD0401501

在线出版日期：2019-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：271-277,284