不同含量功能红曲工程米的智能电子感官评价比较研究

摘要：

为开发一款含有功能性红曲米粉的口感较好的工程米,以糙米、薯粉等粗粮为主要原料,采用双螺杆挤压的方式制备红曲米粉,其添加量分别为0.5％、1％、2％、4％的4款工程米.利用电子舌、电子鼻和质构仪对工程米的感官指标进行测定.结果 表明:随着功能性红曲米粉添加量的增加,工程米的口感品质有明显差异,2％及4％添加量的工程米苦味升高,而0.5％添加量涩味最明显;1％添加量在甜味、鲜味及丰富度指标方面较高,且苦味、涩味较低;1％及4％添加量硬度、弹性等质构特性较好,且1％添加量能够赋予产品更加明显的风味特征,说明功能性红曲米粉添加量为1％的工程米口感最佳.

关键词：功能红曲、工程米、电子鼻、电子舌、质构仪、感官评价

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401303;北京市科技计划重大专项D171100001917003

在线出版日期：2019-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：266-270,284