低苦味花生多肽的制备

摘要：

以花生分离蛋白为原料,研究复合酶协同酶解法制备低苦味花生多肽的最佳条件,并分析其体外抗氧化活性.根据单因素实验的结果,筛选出低苦味花生多肽的最佳水解条件,并通过测定清除DPPH、ABTS+自由基的能力来评价其抗氧化活性.结果 表明,复合蛋白酶协同酶解花生分离蛋白的最佳反应条件为:使用碱性蛋白酶(pH8.5,温度55℃,时间4h)、蛋白酶P(pH7.0,温度50℃,时间3h)和风味酶(pH7.0,温度50 ℃,时间2h)依次分步酶解花生分离蛋白,三种酶添加量分别为0.8％、0.4％和0.2％.此工艺下,酶解液苦味值为1.3,多肽得率为86.75％,相对分子质量低于1 kDa的多肽含量达85.93％.酶解液质量浓度为4 mg/mL时,对DPPH自由基和ABTS+自由基清除率分别为80.70％和87.92％,表明花生粗多肽抗氧化活性较好.

关键词：花生多肽、低苦味、蛋白酶、抗氧化活性

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家食品与工程一流学科建设项目JUFSTR20180202

在线出版日期：2019-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：112-119