挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

摘要：

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响.首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10％～60％)添至小麦粉中,制备面条.然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析.结果 表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G"降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(＜40％时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤20％时,整体可接受度接近小麦面条.最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性.综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20％.

关键词：挤压改性、绿豆粉、糊化特性、流变特性、蒸煮品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：2018年内江市科技孵化和成果转化专项资金项目2018KJFH020

在线出版日期：2019-11-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：36-41