北京油鸡胚蛋孵化过程中营养成分变化

摘要：

以北京油鸡为研究对象,在相同的孵化条件下,分析不同孵化期蛋白质、氨基酸、灰分、脂肪、胆固醇及溶菌酶的变化.结果 表明:在鸡胚蛋孵化期间,蛋白质水平从孵化开始逐渐增加,10～16 d蛋白质水平比鲜蛋提高了2.19％,在孵化后期,蛋白质逐渐被胚胎吸收,含量略有下降.必需氨基酸占总氨基酸的百分含量(EAA/TAA)为47.85％ ～51.20％,接近WHO/FAO理想蛋白质标准,能够为人体提供更为丰富的必需氨基酸,其中鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的质量分数(FAA/TAA)为37.97％ ～41.06％.胆固醇及脂肪含量总体呈下降趋势,脂肪含量降低约近1.5倍,灰分含量基本上呈平稳增加趋势,由1.07％增加到1.65％.溶菌酶具有抗炎抗菌活性,在鸡胚蛋孵化过程中,溶菌酶活性由170 U/mg增加至390 U/mg.本研究结果为营养蛋品的开发利用及天然抗菌剂的研究提供了参考.

关键词：北京油鸡、鸡胚蛋、营养成分、溶菌酶

所属期刊栏目：40

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：中国农业科学院农产品加工研究所创新工程125161015000150013

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：291-295,300