响应面法优化莲子红衣肉丸加工工艺

摘要：

为了综合利用莲子资源,本研究探索了碱法提取的莲子红衣蛋白在肉丸加工中的应用.通过单因素实验探讨不同的食盐、水、淀粉和莲子红衣蛋白添加量对烹调猪肉丸感官品质(弹性、口感、切面形态、色泽、味道)的影响,利用响应面分析法确定了肉丸加工的最佳配比.结果 表明,莲子红衣肉丸的最优工艺为:水35％,食盐1.8％,淀粉8％,红衣蛋白1.6％.在此条件下,所制肉丸软硬适中,口感较佳,感官评分为19.57±0.08分,与预测值误差为0.7％,该工艺具有可行性.莲子红衣蛋白的添加对肉丸品质具有改善作用.

关键词：莲子红衣蛋白、肉丸加工、响应面分析法、工艺优化、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：人才培养质量建设-一流专业建设市级-食品科学与工程PXM2019-014213-000010;北京市自然科学基金6162003

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：170-174