响应面法优化生湿面防褐变工艺

摘要：

为探究合适的防褐变工艺条件,有效抑制生湿面褐变,提高生湿面的商业价值,以高筋粉为主要原料制作生湿面,在单因素实验基础上,以热烫时间、葡萄糖氧化酶添加量、抗坏血酸添加量为影响因子,色差值为响应值,通过Box-Behnken响应面试验对生湿面防褐变工艺进行优化.结果 表明:模拟得到生湿面防褐变工艺二次回归方程的预测模型显著,拟合度好,影响生湿面色差值的主次顺序为热烫时间＞葡萄糖氧化酶添加量＞抗坏血酸添加量,生湿面最优的防褐变工艺条件为热烫时间77 s、葡萄糖氧化酶添加量为0.03％、抗坏血酸添加量为0.013％,此时生湿面的色差值为2.23,接近预测值,表明此防褐变工艺具备合理可行性,对生湿面的护色效果较佳,为生湿面的褐变问题的解决提供了参考.

关键词：生湿面、褐变、防褐变工艺、响应面试验

所属期刊栏目：40

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：长沙市科技计划项目kq1703004,kc1701046

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：158-163