响应面法优化腌制大黄鱼的低钠复合咸味剂配方

摘要：

为开发一种低钠复合咸味剂腌制大黄鱼的加工技术,以养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)为原料,通过单因素实验研究了低钠盐、酵母提取物(yeast extract,YE)及壳聚糖的不同用量组合对腌制大黄鱼鱼片的感官、质构特性、水分含量及含盐量的影响.在此基础上,以感官评价及含盐量为响应值,通过响应面法优化低钠复合咸味剂的最佳配方参数.结果 表明,低钠盐、YE及壳聚糖对腌制大黄鱼鱼片的品质及含盐量有明显的影响.低钠复合咸味剂腌制大黄鱼片的最佳配方为:低钠盐7.57％,YE 0.39％以及壳聚糖1.48％.在此条件下,腌制大黄鱼片感官评分为75.83分,产品含盐量为3.02％,钠含量比对照组减少了23.80％,菌落总数比对照组降低了39.98％,具有良好的风味、减钠、减菌效果.

关键词：大黄鱼、低钠复合咸味剂、配方、腌制、响应面法

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金CARS-47;国家重点研发计划资助2016YFD0400201-6;国家自然科学基金面上项目31571869

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：136-144