不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响

摘要：

以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质.结果 表明,不同加工方式下马铃薯原粉的基本理化性质及外观品质均存在显著差异,其中经烫漂的热风干燥马铃薯原粉色泽(L*值为80.78)最佳,为淡黄色粉末,具有高淀粉、高纤维及低脂肪的特点,有利于用作减肥及降血脂健康食品的原料;功能特性结果表明,马铃薯熟粉具有较高的持水能力(3.03±0.01 g/g)、乳化性(21.58％±1.37％)及乳化稳定性(15.98％±0.73％);冷冻干燥马铃薯原粉具有较高的持油能力(3.42±0.08 g/g)和溶解性(16.49％±1.07％);经烫漂的热风干燥马铃薯原粉具有较高的乳化稳定性(16.67％±0.76％)、复水性(复水比为6.43)和复水稳定性(95.76％±0.85％).同时,结合考察不同加工方式下马铃薯原粉的加工效率与能耗,结果发现,经烫漂的热风干燥原粉具有较高的加工品质且加工能耗低,可作为熟粉的替代品.本研究可为马铃薯不同产品特点选择合适的加工方式,并为马铃薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基础.

关键词：马铃薯原粉、不同加工方式、理化特性、功能特性、复水特性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：青海省科技厅项目“青海省马铃薯精深加工系列产品研发及中试示范”2017-NK-C8;青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目2-24

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：67-72