曲拉制酪蛋白酸钠的工艺研究及功能性评价

摘要：

优化酪蛋白酸钠制备工艺,提高酪蛋白酸钠功能品质.以曲拉为原料,探究加水量、碱溶解时的pH、加热时间等因素对酪蛋白酸钠产率和功能性质的影响.通过响应面优化实验,得到酪蛋白酸钠的最佳工艺条件为加水量35％,碱溶pH为7.0,加热时间20 min.此条件下酪蛋白酸钠的产率达到最大45.85％,粗蛋白91.13％、乳糖0.36％、脂肪1.33％、水分4.41％、灰分4.83％、pH7.50.功能性评价结果显示,当酪蛋白酸钠浓度为2％时,乳化性为13.39％,起泡性为17.65％,持水性为0.75 (g/g),粘度为5.59 mPa·s.且产品具有酪蛋白酸钠特有的滋味和气味,呈乳白色粉末;无杂质;颗粒大小均匀.以上研究结果表明经优化工艺制得的酪蛋白酸钠各理化指标符合GB 1886.212-2016标准.

关键词：曲拉、酪蛋白酸钠、工艺条件、产率、功能性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家级本科生科研创新项目Y17172;引进人才专项xbmuyjrc201416;中央高校专项31920190202-04;科技部援助项目KY201501005

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66