贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

摘要：

通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种.结果 表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P＜0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32％.在苦荞粉添加量40％,小麦粉添加量60％,面团含水量35％的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工.

关键词：苦荞、品种、品质、面条、加工

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划黔科合支撑[2017]2543;贵州省荞麦工程技术研究中心子课题项目黔科合农G字[2015]4003-B1号;贵州省农业科技攻关项目黔科合NY[2013]3017号;2018年贵州重点农业技术推广专项;贵州省现代农业产业技术体系特色杂粮建设黔财农[2018]81号

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：55-60