紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物制备及其与花色苷相互作用研究

摘要：

通过干法美拉德反应制备紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物,并分析其与花色苷相互作用.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定产物的分子质量,运用傅里叶红外变换光谱(FIRT)、差示扫描量热(DSC)和荧光光谱等多种方法对产物进行结构表征.结果 表明:美拉德反应主要产物分子量为25 kDa;相较于紫薯蛋白花色苷复合物,美拉德产物的红外吸收强度普遍较低,尤其体现于酰胺Ⅰ带处的红外吸收,美拉德产物变性峰温度(76℃)较高,变性焓值(366.7 J/g)较低;美拉德产物的最大荧光发射波长为340 nm,花色苷猝灭美拉德产物荧光为动静态联合猝灭,静态猝灭为主导;花色苷与美拉德产物之间的相互作用力属于强作用力,包括范德华力和氢键.花色苷与紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物相互作用结合位点靠近色氨酸残基.

关键词：紫薯蛋白、美拉德反应、花色苷、相互作用

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31371727;国家国际科技合作专项2014DFG32310;湖北省科技支撑计划项目2015BHE015

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-54,60