两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响

摘要：

以新鲜“云薯304”切片后,采用漂烫冻干、不漂烫冻干、漂烫烘干和不漂烫烘干四种工艺条件制备干片,再经研磨粉碎制成半生的马铃薯全粉,研究不同工艺条件下全粉的营养品质和加工特性.结果 表明:采用漂烫冻干工艺,马铃薯全粉的颜色与鲜马铃薯颜色最接近,制备的马铃薯全粉还原糖含量最低,为0.15％;蛋白质含量(9.01％)、总淀粉含量(69.12％)、直链淀粉含量(31.60％)与其他三种工艺处理无显著差异;从加工特性上看马铃薯全粉的持水力(5.27 g水/g全粉)和持油力(1.55 g油/g全粉)、透光率(83.43％)和各个温度下的膨胀度(50℃:9.32 g/g;60℃:11.98 g/g;70℃:13.11 g/g;80℃:15.35 g/g;90℃:12.50 g/g)均最高,都显著高于其他三种工艺(P＜0.05);且凝胶流程最短,为10.96 mm.因此,可认为漂烫冻干是制备马铃薯全粉的最优工艺.

关键词：马铃薯全粉、营养品质、加工特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0101906;云南省青年基金2017FD198;国家马铃薯产业技术体系岗位专家CARS-09-P03

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：41-48