基于马铃薯全粉的代餐粉冲溶特性和蛋白质营养评价

摘要：

考察了预处理对马铃薯全粉冲溶特性和慢消化淀粉(SDS)含量的影响,确定了代餐粉主原料的预处理方式,并对七个配方代餐粉的冲溶特性、SDS含量和蛋白质营养进行了分析.结果 表明,常压蒸制处理可使马铃薯全粉的溶解度、膨胀度和SDS含量提高,各指标分别达到了33.79％、20.01％和21.59％.以常压蒸制的马铃薯全粉和小米粉为主的不同配方代餐粉的溶解度、膨胀度和SDS含量差异不大,但冲溶性得分差异显著(P＜0.05).配方4代餐粉的溶解度、膨胀度、SDS含量和冲溶性得分分别为29.9％、25.10％、24.9％和71.88,综合冲溶特性较好.代餐粉的蛋白质营养分析表明,配方4和配方5代餐粉的EAA/TAA和EAA/NAA分别达到了37％、37％和0.59、0.58,与FAO/WHO的理想蛋白质较接近.配方4代餐粉的RCAA值在0.83～1.20之间,与FAO/WHO推荐必需氨基酸模型符合度较高.配方5代餐粉的SRCAA和EAAI值分别为81.02和72.04,蛋白质的营养较好.由此,结合EAA、TAA、NAA和SRCAA与EAAI指标综合评价代餐粉蛋白质的营养价值较为客观.且马铃薯全粉占比65％ ～70％、黄小米占比15％～20％、黑小米粉占比5％～10％以及杏鲍菇粉占比0.05％～0.1％配制的代餐粉的蛋白质综合评分较高.

关键词：马铃薯全粉、代餐粉、冲溶特性、营养评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS236.9(食品工业)

资助基金：甘肃省重点研发计划项目17YFING050;甘肃省科技计划资助

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：34-40,48