不同产地马铃薯全粉的营养及理化性质分析

摘要：

对16个省份马铃薯全粉进行营养及理化性质分析.结果 表明,广东、湖北、山西、云南、河南及甘肃马铃薯全粉淀粉含量70％以上;山东马铃薯全粉含10.32％蛋白,安徽马铃薯全粉还原糖含量11.35％,脂肪含量均较低.江苏马铃薯全粉析水率65％,冻融稳定性差,山东马铃薯全粉冻融稳定性最好.安徽马铃薯全粉溶解度达37.72％,湖北和山西马铃薯全粉膨胀度最大为21.59％.初始黏度最高的是陕西马铃薯全粉,黏度随剪切速率增大而急剧下降,广东马铃薯全粉黏度变化曲线较陡,山西马铃薯全粉较平缓.陕西马铃薯全粉凝胶触变性最大,广东马铃薯全粉触变性最小.马铃薯全粉的贮能模量(G')均大于损耗模量(G″),且G'和G″随角频率增加而缓慢上升,表现为弱凝胶黏弹体特征.

关键词：马铃薯、全粉、营养成分、理化性质

所属期刊栏目：40

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0401300;江苏省高校自然科学基金重大项目17KJA550002

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33