旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响

摘要：

为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响.结果 表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P＜0.05).感官综合评分较高的品种(系)是陇薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1149-2、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号.综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1149-2表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优.与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98～88.66分,较CK降低5.31～ 11.34个百分点;断条率与CK相当;损失率范围为2.44％～4.76％,较CK高出1.86～4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P＜0.05).

关键词：旱作马铃薯、不同品种(系)、马铃薯面条、品质特性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：甘肃省科技重大专项计划项目1602NKDJ022;农业部公益性行业农业科研专项经费项目201503001;现代农业产业技术体系专项CARS-09-P26;甘肃省农业科学院创新团队建设项目2017GAAS31

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-28,33