去皮对山药粉理化性质和生物活性的影响

摘要：

为了研究去皮工序对于山药粉的理化性质和生物活性的影响,以山药为原料,通过热风干燥法制备山药粉;酶水解法测定总淀粉含量和体外消化率;扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱考察不同山药粉的形态与结晶结构;分光光度法测定总黄酮、总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力.结果 表明,经过去皮工序制备的山药粉总淀粉与抗性淀粉含量较大,分别为45.39％和31.11％;未经去皮工序制备的山药粉的水结合能力(194.53 g/100 g)较大,其在不同温度下的膨胀力与溶解度也较大,最大提高率分别为43％和18％;两种山药粉的形态特征和晶体结构相差不大;不经过去皮工序制备的山药粉的总黄酮和总可溶性多酚含量较大,分别为0.059 mg RE/g和0.028 mg GA/g;其DPPH自由基清除能力(EC50值43.86 mg/mL)和还原力(0.223 mg Vc/g)较高;因此,去皮工序对山药粉的理化性质和生物活性有明显影响.根据两种山药粉的特点,可以选择合适的山药粉应用于不同的食品中.

关键词：山药粉、去皮、生物活性、理化性质

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：河北省现代农业产业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目HBCT2018030208

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23