芒果酒发酵动力学模型及抗氧化性研究

摘要：

以芒果为原料,酿制芒果酒.采用Logistic方程建立酵母菌数量、酒精含量的动力学模型,采用TwoSiteComp方程建立总糖含量变化的动力学模型,并进行模拟.结果 表明,芒果果酒酒液清澈透亮,具有香醇果香气味,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.99819、0.99810、0.99619,说明拟合曲线与酵母菌生长量、酒精含量及总糖含量的实验数据有很高的相关性,能很好地表明芒果酒发酵过程的动力学特性.不同酒精度、二氧化硫含量、维生素C添加量、发酵时间对芒果酒的抗氧化性检测结果表明,在芒果酒发酵过程中,黄酮和多酚都有一定的抗氧化能力,能清除一定的自由基.当酒精度是9％,SO2浓度为100 mg/L,维生素C含量为165 mg,发酵时间为84 h时,芒果酒的抗氧化能力最强.

关键词：芒果酒、发酵动力学模型、拟合度、抗氧化性

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：四川省教育厅重点项目17ZA0229;攀枝花学院博士基金项目035200047

在线出版日期：2019-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12