基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

摘要：

为了分析不同提香工艺红茶(80℃4h、90℃1 h+80℃1h、100℃1h+90℃1h和110℃1h+100℃1h)的差异香气成分,探究最佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究.结果 表明:传感器W1S、传感器W2S、传感器W1W和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物.此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃1 h+80℃1h的红茶品质最佳.

关键词：提香工艺、红茶、香气、电子鼻、感官审评

所属期刊栏目：40

分类号：TS272.7(食品工业)

资助基金：青岛农业大学高层次人才启动基金663/1114343

在线出版日期：2019-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：234-237,242