‘黑美人’马铃薯颗粒全粉品质特性分析

摘要：

为开发‘黑美人’马铃薯特色食品,对比分析了‘黑美人’马铃薯颗粒全粉和‘陇薯7’号马铃薯颗粒全粉的蛋白质、淀粉、维生素C、灰分、花青素含量及氨基酸构成等营养品质指标,色泽、碘蓝值、持水率、持油率、析水率、溶解度、膨胀度、沉淀指数、最低胶凝浓度等理化和加工特性.结果 表明,‘黑美人’马铃薯颗粒全粉蛋白质含量(10.23％)、维生素C含量(7.95 mg/100 g)和必需氨基酸与氨基酸总量比值(47.20％)等营养品质指标,持水率(5.65 g/g)、持油率(3.023 g/g)、膨胀度(14.48％)和沉淀指数(38.83 mL)等加工特性指标均高于‘陇薯7号’马铃薯颗粒全粉,且差异显著(P＜ 0.05).‘黑美人’马铃薯颗粒全粉还含有丰富的花青素,含量达到342.06 mg/100 g,花青素保持率83.72％,全粉与原料色泽非常接近,花青素保持良好.‘黑美人’马铃薯颗粒全粉比普通马铃薯颗粒全粉营养价值更高,食品加工性能更优,具有广阔的开发利用前景.

关键词：“黑美人”马铃薯、颗粒全粉、花青素、营养品质、加工特性

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：甘肃省自然科学基金项目1506RJZJ327;甘肃省高等学校科研项目2018A-181

在线出版日期：2019-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：251-256