喷雾干燥和真空冷冻干燥对百香果挥发性成分的影响

摘要：

为了明确加工工艺对百香果挥发性成分的影响,以紫果百香果为原料,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction(SPME) and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)研究了喷雾干燥和真空冷冻干燥对百香果挥发性成分的影响.结果 显示,鲜汁、喷雾干燥果粉和真空冷冻干燥果粉中占主导的挥发性成分的种类和含量差异较大.鲜汁中主要的挥发性成分是酯类化合物,占总挥发性成分的89.39％.喷雾干燥果粉占主导的挥发性成分是醇类(34.38％)、酮类(20.50％)、胺类(21.69％)和烯类(13.21％),酯类化合物仅占总化合物的9.16％.真空冷冻干燥果粉中主要的挥发性成分是酯类,占共挥发性成分的42.49％.喷雾干燥后的果粉产生了更多的风味物质.真空冷冻干燥后的果粉,基本能够保持百香果原有的风味,为后续百香果干燥工艺的改进及其深度开发和合理利用提供了更多的科学理论基础.

关键词：百香果、喷雾干燥、真空冷冻干燥、挥发性成分

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：中山市公益研究项目2016B2164;广东省教育厅重点平台及科研项目2017GKTSCX078

在线出版日期：2019-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：202-205,183