10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.054
低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展
食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供成味、抑菌、提高加工及品质特性等作用.为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分.但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行.本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据.
发酵肉制品、低盐处理、微生物、品质特性、减盐手段
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TS251.5(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目31601495;国家自然科学基金面上项目3177990;东北农业大学“青年才俊”项目18QC56;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目UNPYSCT-2017008
2019-09-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
324-328,335