低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

摘要：

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供成味、抑菌、提高加工及品质特性等作用.为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分.但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行.本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据.

关键词：发酵肉制品、低盐处理、微生物、品质特性、减盐手段

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31601495;国家自然科学基金面上项目3177990;东北农业大学“青年才俊”项目18QC56;黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目UNPYSCT-2017008

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：324-328,335