超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响

摘要：

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义.本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响.最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考.

关键词：超声波技术、非热加工、肉品、风味前体物质、氨基酸、脂肪酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家生猪产业技术体系CARS35;十三五重点研发计划2016YFD0401502

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：320-323,335