鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质变化的影响

摘要：

为研究鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液对鲤鱼肉冷藏期间品质的影响,本文以新鲜鲤鱼肉为研究对象,将鱼肉分别在不同浓度鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液(0.01、0.03、0.04 g/mL)作浸渍处理(无菌水浸渍处理为对照组),置于4 ℃C条件下贮藏,在0、2、4、6、8、10 d进行各组样品的菌落总数、可溶性蛋白含量、蒸煮损失率、汁液流失率、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、酸价、总巯基与游离巯基含量等指标测定.结果 得出,经鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液处理后鲤鱼肉样品,各浓度处理组的总巯基与可溶性蛋白含量的降幅均缓于对照组,且游离巯基含量、TBA值、汁液流失率、蒸煮损失率与酸价值的增幅不大.其中,对照组样品在第6d时的菌落总数超过二级鲜度,而处理组样品在第10 d时仍处在二级鲜度(4.01～6.011g CFU/g).并且0.03 g/mL鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液的处理效果最佳,使鲤鱼鱼肉的保藏期延长4d.说明鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液能有效减缓鲤鱼肉冷藏期间的脂肪与蛋白质氧化.

关键词：鲤鱼、鲤鱼鱼鳞蛋白酶解液、抗氧化性、冷藏、品质变化

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划课题2018YFD0400601;辽宁省食品产业校企联盟开放课题2018LNSPLM0104

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：243-247,254