温度波动对冷却猪肉品质的影响

摘要：

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4 ℃、0和4℃各2h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响.结果 表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p＜0.05),剪切力显著降低(p＜0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p＜0.05),剪切力显著降低(p＜0.05).低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的起始弛豫时间显著延长(p＜0.05),P21的峰面积比例降低,P22的峰面积比例增加;降低波动温度,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著降低(p＜0.05),P21的峰面积比例升高,P22的峰面积比例减少.综上所述,4、0和4℃各2h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持.

关键词：背最长肌、色差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力、低场核磁共振

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31501508;中国博士后科学基金2016M602237:河南省重大科技专项161100110800、161100110600

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：218-222