乳清蛋白-甜橙油包合物的制备

摘要：

采用高压均质处理和热激处理两种方法协助制备乳清蛋白-甜橙油包合物,在单因素试验的基础上采用正交试验对两种制备工艺进行优化.结果 表明,采用高压均质处理协助制备包合物的优化条件为:40 MPa压力下均质3次,乳清蛋白:甜橙油1∶0.75 g/mL,在此条件下甜橙油的包合率可达84.11％-1.33％,包合物中甜橙油的有效含量为(346.36±5.47)mg/g;采用热激处理协助制备包合物的优化条件为:乳清蛋白∶甜橙油8∶1 (g/mL)、热激温度70 ℃、热激时间20 min、反应时间20 min,在此条件下甜橙油包合率为39.95％±1.60％,包合物中甜橙油的有效含量为(47.56±1.90) mg/g;采用高压均质协助制备包合物,甜橙油的包合率和包合物中甜橙油的有效含量均极显著高于采用热激处理乳清蛋白法(p＜0.01).因此,采用高压均质协助制备包合物效果更佳.

关键词：乳清蛋白、甜橙油、包合物、高压均质、热激处理

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：安徽省自主创新专项“乳品功能化关键技术研发及产业化”12z0102055

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：186-191