富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化

摘要：

以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料.在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响.结果 表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6％、发酵温度为31.0℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001) lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1％,与模型预测值吻合.藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据.

关键词：藜麦、短乳杆菌、乳酸乳球菌、y-氨基丁酸、响应面法

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分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业项目201403063;2018年北京农学院学位与研究生教育改革与发展项目-科研创新项目

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：169-175,180