二次挤压制备重组米的响应面优化及品质研究

摘要：

本研究通过选取加工适用性较好的马铃薯,将其制粉并混配早籼米粉作为原料,用单螺杆挤压机将其预糊化,再用双螺杆挤压机制备马铃薯重组米,探究挤压工艺对重组米品质的影响,通过响应面优化预糊化挤压工艺,研究二次挤压和糊化度对重组米性质的影响.结果 表明,预糊化最优工艺如下:进料水分37％,挤压温度72℃,螺杆转速34 r/min,在此条件下,挤出物品质良好,糊化度可达到75.95％.根据重组米质构结果可知,进料糊化度为50％时,重组米的硬度和粘聚性最接近早籼米;进料糊化度为30％时,重组米的咀嚼度最接近重组米;增加进料的糊化度可有效提高重组米的弹性.本文为改善重组米品质提供新思路和理论支持.

关键词：马铃薯、重组米、挤压、预糊化、糊化度、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划专项2016YFD0401305

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：133-139