双孢蘑菇蛋白的提取工艺优化及其功能性质

摘要：

以双孢蘑菇为原料,通过碱溶酸沉法提取双孢蘑菇蛋白,并经响应面法优化提取工艺条件,初步研究了双孢蘑菇蛋白的氨基酸含量和功能性质.结果 表明:双孢蘑菇最佳提取条件是料液比1∶3 (W/V),提取液pH9.9,提取时间为2.6 h,提取温度为57℃,得到蛋白提取率为60.29％ ±0.19％,纯度为72.70％±0.38％.双孢蘑菇蛋白必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.776,高于世界卫生组织规定值0.666.双孢菇蛋白溶解度在pH为4时最低,为17.18％,pH=7.0时,双孢蘑菇蛋白持水性为705.00％±5.06％,起泡性为80.04％±0.54％,起泡稳定性为55.41％±0.09％,持油性为518.00％±2.06％,乳化性为17.81％±0.02％,乳化稳定性为10.11％±0.02％,其持水性和持油性高于大豆分离蛋白的495.00％±3.18％和210.29％±1.59％.综上,响应面优化的双孢蘑菇蛋白提取工艺合理、可行,双孢蘑菇蛋白是一种可开发的优质蛋白.

关键词：双孢蘑菇蛋白、提取优化、氨基酸、功能性质

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31760433;广西自然科学基金项目2016GXNSFAA380288;广西科研计划项目桂科AB17292080;南宁市科学研究与技术开发计划20182096

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：126-132,139