低温贮藏下生肉丸中6种氨基酸与N-亚硝胺形成的关系探讨

摘要：

为初步确定氨基酸与N-亚硝胺之间的转化关系,本研究以精瘦肉为原料,在肉丸中分别添加1 mg/kg赖氨酸、精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸,低温(4℃)贮藏9d,利用气相色谱-串联质谱联用(GC-MS/MS)方法定期测定内丸中N-亚硝胺含量,探究氨基酸与N-亚硝胺间的转化关系,并分析五味子对N-亚硝胺的产生以及外源氨基酸与N-亚硝胺之间关系的影响.结果 表明,肉丸中检出N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基哌啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)五种N-亚硝胺.精氨酸、脯氨酸可促进N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)的生成,其中精氨酸的添加使NDMA含量最高增加了73.18％,脯氨酸的添加使NDBA含量最高增加了156.18％;同时发现五味子使添加精氨酸的NDMA含量最高降低了28.37％,使添加脯氨酸的NDBA含量最大降幅达到29.47％,NPIP含量最大降幅达到48.62％.综上,精氨酸可提高肉制品中NDMA的含量,脯氨酸可提高NDBA的含量;五味子的添加总体上降低了NPIP含量,但差异不显著;五味子对添加精氨酸的NDMA含量有降低作用,同时对添加脯氨酸的NDBA含量也有降低作用.

关键词：氨基酸、N-亚硝胺、肉丸、五味子、转化关系

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分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：食品质量与安全北京实验室专项科研基金

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：76-83,89