以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究

摘要：

以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油.用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况.结果 表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0∶0.6的最佳摄入比例.煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27％限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37％,煎炸薯条的平均含油率为18％煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油.

关键词：煎炸、调和油、理化指标、品质稳定性、棉籽油

所属期刊栏目：40

分类号：TS251.1+5(食品工业)

资助基金：食品安全大数据技术北京市重点实验室北京工商大学开放课题项目BTBD-2018KF03

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75