添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

摘要：

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干.通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响.结果 表明,添加6％～12％的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干.添加豆渣会增大面粉的糊化焓.通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3％～6％的豆渣可以促进面团发酵,添加6％～12％的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率.结合质构和感官评价,得出添加9％的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳.

关键词：豆渣、低筋面粉、苏打饼干、膳食纤维、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2+2(食品工业)

资助基金：十三五国家重点研发计划2017YFD0401102-02

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：39-44