支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉凝胶化特性的影响

摘要：

采用5种菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,马来西亚1号(M1)直链淀粉分别和M1、马来西亚5号(M5)、马来西亚6号(M6)、马来西亚11号(M11)、本地品种(BD)的支链淀粉进行1:1的混合,制备具有不同支链聚合度的凝胶化JFSS(gelatinized JFSS,GJFSS:M1'、M5'、M6'、M11'和BD').以颗粒形貌、冻融稳定性、热力学性质、糊化特性和短程分子有序度为考察指标,研究不同支链聚合度对JFSS凝胶化过程的影响.结果 表明,BD的支链聚合度最高,其次是M11、M6、M5、M1的支链聚合度最低.5种GJFSS样品的微观结构明显从致密(M1')变到疏松(BD').冻融稳定性结果与微观结构结果一致,高脱水收缩形成致密结构(M1'),低脱水收缩形成松散结构(BD').随着支链聚合度的增加,凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和吸光度比降低,但转变温度和糊化温度升高.热力学性质、糊化特性和短程分子序列与微观结构和脱水收缩结果一致,支链聚合度是影响淀粉凝胶化特性的重要结构因素.

关键词：菠萝蜜种子淀粉、支链淀粉、聚合度、凝胶化特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31671816;中国热带农业科学院基本科研业务费专项基金1630142018004

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13