巴氏杀菌、CaCl2的添加量及压榨压强对牛乳Halloumi干酪得率及品质的影响

摘要：

本实验探究了巴氏杀菌方式、CaCl2的添加量及压榨压强对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响.结果 表明:采用65℃,30 min巴氏杀菌方式,Halloumi的得率可达11.67％,蛋白含量可达21.20％,显著高于75℃,15 s条件下的结果(p＜0.05);CaCl2的添加量为0.015％时,Halloumi的得率最高(11.80％),同时其弹性和凝聚性最强,感官得分最高;随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,得率降低,而采用分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96％、21.46％和49.41％,为最佳品质.因此,在巴氏杀菌条件为65℃,30 min,CaCl2的添加量为0.015％,压榨方式为分级压榨(先0.2 MPa预压20 min,后0.6 MPa压榨40 min)时,Halloumi的得率最高,品质最佳,该结论可为Halloumi的工业化生产提供理论依据.

关键词：Halloumi干酪、CaCl2的添加量、巴氏杀菌、得率、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究和开发项目GA16B201-2;Halloumi奶酪和儿童再制奶酪开发项目FH-YF20170620

在线出版日期：2019-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38