复配香辛料保鲜剂对大黄鱼贮藏期间品质的影响

摘要：

将百里香酚(Thymol) 4.875％和丁香酚(Eugenol) 7.81％(TE)、百里香酚(4.875％)和肉桂醛(Cinnamic aldehyde) 3.9％ (TC)、百里香酚4.875％和松油醇(Alpha-Terpineol)15.62％ (TA)3组复配香辛料保鲜剂作用于4℃贮藏的大黄鱼(Pseudosciaena crocea),通过感官评价、菌落总数(TVC)和理化指标(pH、TVB-N和色差)等指标来探究贮藏期间大黄鱼的品质变化规律.结果 表明,复配香辛料保鲜荆处理组具有更好的保鲜效果,其中,TE组呈现最佳保鲜效果,在贮藏期第12d,TE组的感官评价分值仍在可接受范围内,TA和TC组分别在第7d和第12d时感官评分低于3,达到不可接受评分值;在第12d时,TE菌落总数(TVC)为5.93 lg cfu/g,在4个处理方式中抑菌效果最佳,在国标控制范围内,TC、TA和空白组(K组)分别在第12 d、第10 d和第10 d时TVC值大于6 lg cfu/g,超过国标规定范围,不可食用;TE组的pH和色差在贮藏期间变化最小;TE组在第12 d时,TVB-N为28.33 mg N/100 g,贮藏期间未达到TVB-N的控制上限,能够有效延抑制大黄鱼的腐败,TC、TA和K组在第12 d时,TVB-N值分别为33.48、36.81和44.08 mg N/100 g均已腐败变质,不可食用.因此,本实验3组复配香辛料保鲜剂在一定程度上均可延长大黄鱼的保质期,且TE处理组保鲜效果最佳.

关键词：大黄鱼、复配、香辛料、保鲜

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市现代农业产业技术体系沪农科产字2017第4号;养殖大黄鱼品质评价与控制技术D-8006-17-0165

在线出版日期：2019-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：221-225,230