添加烤制马铃薯的小麦粉面包加工配方的优化

摘要：

本文以高筋小麦粉2000 g,添加鸡蛋0.05％、食盐1.50％、白砂糖15％、酵母1.50％、黄油4.00％、奶粉10％为面包的基础配方,通过单因素实验和响应面试验对烤制马铃薯、谷朊粉、改良剂量进行优化,从而得出最佳配方.由响应面结果可知,加入高筋小麦粉质量的25％烤制马铃薯、0.60％改良剂、0.90％谷朊粉,所做出的面包硬度为181.110 g,和预测值180.857 g接近,说明用响应面法优化的工艺可行.

关键词：烤制马铃薯、谷朊粉、改良剂、硬度

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家“万人计划”领军人才特殊支持项目

在线出版日期：2019-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22