湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

摘要：

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性.方法:通过控制湿热处理的水分(10％～30％)、温度(90～130℃)和时间(4～12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性.结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型.不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ0均低于原淀粉(K原=14.816 Pa·sn,τ0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n原=0.47).随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ0则先增后减,湿热处理水分20％,温度110℃,时间8h的屈服应力最大(τ0上行线=5.683 Pa,τ0下行线=12.423 Pa).动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G')均大于损耗模(G'').并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加.结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂.

关键词：甘薯淀粉、湿热处理、动态流变、静态流变、Herschel-Bulkley方程

所属期刊栏目：40

分类号：TS237(食品工业)

资助基金：2017年河南省科技攻关项目172102110164

在线出版日期：2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：78-86,92