糜米粉对面团特性及面包品质的影响

摘要：

为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10％、20％、30％、40％和50％)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响.结果 表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构.添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势.糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分.因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30％.

关键词：糜米粉、小麦粉、流变特性、面团、面包

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-48,56