10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.035
响应面法优化复合型打瓜软枣猕猴桃格瓦斯饮料发酵条件
以打瓜和软枣猕猴桃为原料,选定植物乳杆菌接种量、发酵时间、糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例以及果胶酶添加量为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺研发和优化.结果 表明:其最佳工艺条件为:植物乳杆菌接种量为2×107 CFU/mL,发酵时间为12 h,糖化液与打瓜软枣猕猴桃汁比例为0.97∶1 (v/v),果胶酶添加量为15 mg/100 g,在此条件下,感官评分为(94.0±0.2)分,所制得的饮料成品颜色呈淡黄绿色,风味纯正,酸甜适中,澄清无沉淀,且具有打瓜和软枣猕猴桃的果香,并且与发酵所产生的香味混合,口感新鲜细腻,余味清爽.
打瓜、软枣猕猴桃、格瓦斯饮料、植物乳杆菌、发酵条件、响应面法
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TS255.1(食品工业)
2019-04-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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