茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

摘要：

美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中.茶叶是重要的农产食品,在加工过程中关拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用.同时,随着关拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注.基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义.

关键词：茶叶加工、美拉德反应、品质形成、安全性分析

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院科技创新团队项目18C0817;安徽省重点研究与开发计划项目1804a07020142;安徽省茶产业技术体系项目资助;国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-19

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：291-294,299