透明质酸涂膜结合微冻贮藏对鲜切鲤鱼肉保鲜效果的研究

摘要：

为研究透明质酸(HA)涂膜对鲤鱼微冻贮藏过程中保鲜效果的影响,以鲜切鲤鱼为原料,将鲤鱼肉表面涂膜不同浓度HA(0、0.3％、0.6％、0.9％),在-3℃的微冻环境下贮藏,探讨HA对鲤鱼肉微冻贮藏物性和生化指标的影响.结果表明:HA结合微冻贮藏能较好地延缓鲤鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH、电导率的升高,抑制持水力的下降,保持较好的质构和色泽.微冻贮藏24d,0.9％ HA处理的鲤鱼肉保鲜效果最好,持水力和剪切力降幅最小(p＜0.05),白度变化较小,TVB-N为10.98 mg/100 g,TBARS为0.13 mg/kg,电导率为900 μS/cm.主成分分析(PCA)表明,微冻贮藏条件下,HA处理对鲤鱼肉持水力、剪切力、电导率影响较大,HA涂膜可明显减缓贮藏鱼肉TVB-N和TBARS增加,0.9％ HA涂膜处理的鲤鱼肉微冻保鲜效果较好.

关键词：鲜切鲤鱼肉、透明质酸、保鲜涂膜、微冻贮藏

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：绥化市科技计划项目SHKJ2016-046;黑龙江省大学生创新创业训练计划项目201610236005

在线出版日期：2019-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：253-258