桑葚果粉的制备工艺及其稳定性研究

摘要：

以速冻桑葚为原料,通过湿法粉碎和冻干工艺制备桑葚冻干果粉,以期制备出溶解度好、花色苷保留率高、营养接近新鲜果的桑葚果粉.以果粉中花色苷含量和溶解度为指标,选择液料比、麦芽糊精添加量和匀浆时间三个因素,通过单因素和正交试验优化桑葚冻干粉的最优制备条件.并考察最优条件的果粉花色苷在酸、糖、防腐剂、盐、温度等条件下的稳定性.结果 表明桑葚匀浆时间3 min,添加麦芽糊精3％,液料比2.5∶1 (mL/g),此条件下制备的桑葚粉花色苷含量为14.90 mg/g,溶解度为41.27 g/100 g.稳定性实验表明桑葚果粉中的花色苷在pH4.0以下的酸性条件下稳定;温度60℃以下较稳定;葡萄糖、蔗糖添加量低于10％时对果粉花色苷的影响不显著(p＞0.05);防腐剂添加量小于1g/L时显著降低花色苷含量(p＜0.05);氯化钠添加量低于5％时显著增加花色苷含量(p＜0.05).该技术所得桑葚果粉溶解度较好、花色苷保留率高、营养成分损失小,且产品风味接近原料果.

关键词：桑葚粉、麦芽糊精、花色苷、稳定性

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项基金资助2662017QD005;农业部公益性行业农业科研专项项目201503142

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：178-183