基于电子鼻检测技术分析不同马铃薯粉添加量对面包品质的影响

摘要：

通过测定面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构,研究不同马铃薯粉添加量(0、5％、10％、15％、20％和25％)对面包品质的影响,并结合电子鼻分析,进行马铃薯面包品质的快速检测.结果 表明,在不同马铃薯粉添加量条件下,面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构存在显著差异(p＜0.05).随着马铃薯粉添加量的增加,面包的硬度和咀嚼性呈现先减小后增大的趋势,而弹性先增大后减小;比容呈现先减小后增加再减小的趋势,而粘附性先降低后增加再降低,水分含量、红色度a*逐渐升高,水分活度、亮度L*值、内聚性逐渐降低.马铃薯粉添加量在15％时,面包的综合品质得到改善.同时,电子鼻检测数据结果与面包的比容、水分含量、水分活度、色泽和质构之间具有较好的相关性,相关系数均在0.8以上.因此,采用电子鼻对面包品质评价具有一定的可行性,可以很大程度上代替多种检测仪器设备对面包品质进行综合评价,是一种方便快捷的检测方法.

关键词：马铃薯、面包、品质、电子鼻

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2+1(食品工业)

资助基金：哈尔滨商业大学博士科研启动项目15RW19

在线出版日期：2019-04-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：100-105,140