美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展

摘要：

美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源.在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香.本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望.

关键词：美拉德反应、烟用香料、烟叶、烟草加工

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：来凤雪茄烟质量提升关键技术研究与应用027Y2018-003

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：345-350,356