不同温度液氮速冻对斑点叉尾鮰品质的影响

摘要：

为了研究不同温度液氮速冻对水产品品质的影响,本文以斑点叉尾鮰为研究对象,采用-60、-80、-100℃液氮对鮰鱼进行速冻处理,研究不同温度液氮速冻对鮰鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、色泽、韧性、蛋白质模式、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化鮰鱼生产加工提供理论依据.结果 表明,液氮速冻温度对鮰鱼样品解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、韧性和色泽无显著差异;-60、-80℃处理后pH呈减低趋势,-100℃液氮处理后pH略有增大;SDS-PAGE电泳结果表明,随着液氮速冻温度降低渗出液中蛋白质的种类和含量逐渐增多;-60、-80、-100℃液氮处理使微观组织结构的细胞面积、细胞间隙和冰晶面积呈现增大趋势,其中-100℃液氮处理使变化趋势显著增大;同时经过低场核磁共振,发现经过不同温度液氮速冻处理之后,新鲜、-60℃和-80℃液氮处理鮰鱼的水分分布无显著变化,但-100℃液氮处理其自由水显著升高.从冷冻速率和品质考虑,-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质.

关键词：斑点叉尾鮰、液氮速冻、质地、微观组织结构、低场核磁共振

所属期刊栏目：40

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划资助2018YFD0400601;现代农业产业技术体系专项资金资助CARS-46

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：261-267