不同酶对牛骨素热反应香精气味及滋味的影响

摘要：

为探究不同酶及酶组合条件对于牛骨素为原料制备美拉德反应香精的气味及滋味方面的影响,选取了复合蛋白酶、复合风味蛋白酶500 MG、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶,以及四种酶的两两组合,在最适条件下酶解牛骨素,制备成10种热反应香精,采用气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)方法测定挥发性芳香物质,高效液相色谱(HPLC)法测定酶解液及香精中的氨基酸、核苷酸含量和肽分布等非挥发性呈味物质指标,对香精进行对比分析.结果 表明,复合蛋白酶与复合风味蛋白酶共同酶解效果最佳,其香精感官评价总分最高,鲜味氨基酸含量达0.99 g/L,核苷酸含量及＜1000 Da肽分布均为最高,分别为15.69 g/L、38.52％;具有肉香、烤香气味物质(3-甲硫基丙醛、正辛醛、壬醛、2-乙酰噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等)含量高达68.27 ng/g.复合蛋白酶与复合风味蛋白酶是酶解牛骨素制备热反应香精的最佳组合酶.

关键词：牛骨素、美拉德反应香精、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)、高效液相色谱(HPLC)、气味、滋味

所属期刊栏目：40

分类号：TS209(食品工业)

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：228-238