酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

摘要：

以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响.结果 表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类.其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种.双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L.红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少.因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好.

关键词：酵母、猕猴桃、品种、猕猴桃酒、挥发性成分

所属期刊栏目：40

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：四川省重大科技成果转化示范项目猕猴桃白兰地生产技术成果转化示范2017CC0067;四川省科技计划项目猕猴桃酿酒产业链技术集成研究与应用2014NZ0079

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：216-223