不同水煮时间对黑胡椒粉水煮液中风味物质的影响研究

摘要：

为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(l0、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量.结果 表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高.水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯.其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75％,而3-蒈烯(19.95％)、柠檬烯(15.00％)和β-蒎烯(4.72％)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35％)在水煮60 min时含量最高.

关键词：黑胡椒、水煮时间、风味物质、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471674;海南省重大科技计划项目zdkj201814

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：191-198