响应面法优化复合酶解制取赤霞珠葡萄汁工艺

摘要：

为了优化复合酶制取赤霞珠葡萄汁工艺,以赤霞珠葡萄为原料,利用果胶酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶复合制取赤霞珠葡萄汁.通过单因素实验研究了复合酶添加量、复合酶配比、酶解时间对葡萄汁出汁率和花色苷含量的影响,结合Box-Behnken响应面法优化复合酶解葡萄汁工艺,同时用高效液相色谱法(HPLC)比较不同酶处理对葡萄汁中原花青素含量的影响.结果 表明,最佳酶解工艺条件为:复合酶添加量0.66％、复合酶配比1∶1∶1、酶解时间6.3 h,在此工艺条件下,葡萄汁的出汁率为87.103％±0.471％,花色苷含量为(254.664±2.359) mg/L,复合酶处理葡萄汁的原花青素含量显著高于单一酶处理(p＜0.05).

关键词：葡萄汁、复合酶、出汁率、花色苷、响应面法

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2016年中国农业大学新疆农业大学科研合作基金项目2017TC010

在线出版日期：2019-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：141-146,152